為胡桃科落葉喬木胡桃 Juglans regia L. 成熟果實的核仁。胡桃原產歐洲東南部和亞洲西部，中國新疆亦有野生胡桃。現中國各地均有栽培，河北、山西、山東等地尤多。 秋季果實成熟時採收，除去肉質果皮，曬乾。去殼取仁用。

古稱「胡桃」、「羌桃」。蓋胡、羌，亦西域古國，漢代張騫使西域取得種籽返回中原種植，故名。而「核桃」一名由來，始自晉時大將石勒乃羯族人，入主中原建立後趙，既屬胡人，遂禁稱胡桃而叫核桃。粵人口頭說話甚至書面字的合桃，原應是「核桃」，不過合字有和合、百合皆合的美意，就習用不改了。

澳洲胡桃為常綠大喬木，原產澳洲，引進台灣近百年，澳洲胡桃的種仁號稱是世界上最美味的堅果，由於澳洲胡桃為淺根植物，難以適應台灣風大雨急的氣候，因此未能成為經濟果樹。目前澳洲胡桃最大生產地為沒有颱風的夏威夷，除食用外，木材可製器具、家具等。澳洲胡桃果實於花後 6 個月成熟，堅果球形，未熟果果皮帶綠色，略光滑，成熟果則變暗褐色、粗糙、質堅，成熟後會自然落下，由腹縫線裂開，露出種子。種子球形，表面茶褐色，具光澤，質堅，種仁白色，富含脂肪。